Zutaten:
1 Lammkeule von ca. 2 kg oder 2 kleinere
ca. 6 Zweige frischen Thymian oder gerieben
ca. 6 Zweige frischen Rosamarin oder gerieben
½ Tasse Olivenöl
½ Stange Porree
2 Zwiebeln
2 Möhren
Salz für die Keule
½ l trockenen Rotwein
½ l Portwein
1,5 kg Kartoffeln
Salz, etwas Sahne, Butter, Muskatnuss für die Kartoffeln
1-2 Bd. Rübstiel
2 Zwiebeln
Butter zum Anbraten
100 ml saure Sahne
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
4 EL Puderzucker für die Sauce
500 g Heidelbeeren (frisch oder gefroren)
Zubereitung:
Am Vortag der Lammkeule das Fett abschneiden und mit Salz würzen. Die Hälfte der Kräuterzweige fein hacken. Das Olivenöl und die gehackten Kräuter in die Keule einmassieren. Die Keule mit den restl. Kräuterzweigen in einen Topf legen, mit dem Deckel abdecken und über Nacht ziehen lassen.
Am nächsten Tag die Keule aus dem Topf nehmen und die Kräuter zur Seite legen, damit sie beim Anbraten nicht verbrennen. Die Keule im Topf kräftig auf beiden Seiten braun anbraten. Mit ¼ l Rotwein und ¼ l Portwein ablöschen. Evtl. noch etwas Wasser hinzugeben. Die Keule sollte ca. ¼ mit Flüssikeit bedeckt sein. Das Gemüse hinzufügen.
Die Kräuter wieder auf die Keule legen. Den Topf schließen und im Backofen bei 180 Grad ca. 3 Stunden schmoren lassen.
Rübstiel ordentlich waschen und das Grüne von den Stengeln streifen und fein schneiden. Stengel in 3 cm.lange Stücke schneiden
Zwiebeln in Butterschmalz glasig werden lassen. Die Stiele dazugeben und kurz dünsten. Mit Salz, Pfeffer, Muskat, Senf und Zucker würzen. Sahne und Wein zugeben und einmal aufkochen lassen. Jetzt das Stielmusgrün dazugeben. Mit Mehlbutter eventuell binden.
Die Kartoffeln schälen und in grobe Stücke schneiden. In Salzwasser gar kochen, anschließend das Wasser abschütten. Mit einer Kartoffelpresse oder Kartoffelstampfer zu Kartoffelpürree verarbeiten. Mit etwas Butter und Sahne verfeinern. Mit geriebener Muskatnuss abschmecken.
Für die Sauce 4 EL Puderzucker im Topf karamelisieren lassen. Den restlichen Rotwein und Portwein unter Rühren dazugeben und das Ganze ca. auf die Hälfte einköcheln lassen. Die Keule aus dem Ofen holen und das Gemüse mit dem Bratensaft aus dem Topf nehmen. Die Kräuterzweige entfernen. Die Keule wieder bei ca. 100 Grad in den Ofen zurück setzen, damit sie warm bleibt. Das Gemüse und den Bratensaft mit dem Pürierstab fein pürieren und zu der Wein-Sauce geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Etwas Sauce in einen Topf geben und darin die Heidelbeeren kurz aufköcheln lassen.