Hühnerfrikassee mit Spargelspitzen und Pilzen

Zutaten Gemüsehof:

1 Huhn (Suppenhuhn)
1 Bund Suppengrün
2 Zwiebel(n)
1 Zehe/n Knoblauch
250 g Spargelspitzen
250 g Champignons
1 Zitrone(n)
1 kg Kartoffeln (alternativ Reis)

Das muss noch rein:

2 Lorbeerblätter
3 Nelke(n)
10 Körner Pfeffer, schwarze
Butterschmalz
200 g Steinpilze, (alternativ 20 Gramm getrocknete)
50 g Butter
30 g Mehl
200 ml Sahne
Schuss Weißwein
Worcestersauce
Salz
Pfeffer, aus der Mühle

Zubreitung:

Huhn in den Suppentopf geben, sowie das geputztes und klein geschnippeltes Suppengrün, die gewürfelten Zwiebeln und die ganze Knoblauchzehe. Wasser drauf und Feuer frei. Wenn das Wasser kocht, die Hitze etwas reduzieren und den aufsteigenden Schaum mehrfach abschöpfen. Erst danach die würzigen Zutaten (Lorbeer, Nelken, Pfeffer) zufügen, da sie sonst mit der Schaumkelle gleich wieder herausgefischt würden. Zwei Stunden sanft vor sich hin köcheln lassen.
Dann das Huhn herausnehmen und etwas abkühlen lassen. Die Suppe durch ein Sieb geben und ebenfalls etwas erkalten lassen.
Nach einer Stunde ist der Vogel soweit abgekühlt, dass es möglich ist, ihm das Fleisch von den Knochen zu pulen, ohne sich die Finger zu verbrennen. Nur das schiere Fleisch von Brust und Keulen findet später in mundgerechten Stücken Verwendung im Frikassee. Alles andere – Haut, Knochen, Sehnen, Flügel – hat ausgedient. Übrigens: die besten Stücke befinden sich am Rücken in zwei Vertiefungen, die Köchefilets. Die heißen aus gutem Grund so, weil sie immer schwuppdiwupp in meinem Mund verschwinden. Es bleibt dennoch ausreichend Fleisch übrig, das mit Salz und Pfeffer gewürzt wird.
Die Brühe sorgfältig entfetten. Das ist ganz einfach, denn Fett schwimmt bekanntlich oben. 0,4 Liter der entfetteten Brühe sind die Basis für die Sauce, der Rest wird für andere Verwendungen eingefroren.
Nun wird die Gemüseeinlage vorbereitet. Die Steinpilze putzen (getrocknete Steinpize einweichen). Die Champignons putzen, vierteln und in Butterschmalz kräftig anbraten. Die Steinpilze in mundgerechte Stücke zerkleinern und zufügen, eine kleine Kelle Wasser hinzufügen und das Ganze zwei bis drei Minuten köcheln lassen. Den Spargelspitzen schälen, in vier, fünf Zentimeter lange Stücke schneiden und in kochendem Salzwasser garen.
Nun geht’s in die letzte Runde. In dem bereits benutzten Suppentopf 50 Gramm Butter schmelzen, darüber das Mehl stäuben und mit einem Teigschaber sorgfältig verrühren, damit nichts anbrennt. Nun die Brühe und die Sahne zufügen und zehn Minuten durchkochen lassen. Pilze und Spargel dazu, schließlich das Hühnerfleisch.
Der Rest ist das, was Kochen eigentlich ausmacht: Abschmecken. Salz, Pfeffer – na klar. Zitrone – unbedingt. Worchestersauce – gehört einfach an ein Frikassee. Etwas mehr Schärfe? Dann muss Cayenne dran. Und wer mag einen Schuss Weißwein.

Quelle: Chefkoch