Menue I: Feines Fleisch

Die Rezepte sind immer für vier Personen angelegt. Wenn Sie für mehr oder weniger kochen variieren wir die Mengen entsprechend:

Petersilienwurzelsuppe mit Olivensticks und Bacon

2 TK Blätterteigplatten (oder Frische à 45g) auftauen lassen. 50g schwarze Oliven (ohne Stein in Öl) mit 15g Kapern und ½ Tl fein geriebene Zitronenschale, Salz und Pfeffer und 2 TL gutes Olivenöl im Blitzhacker fein zerkleinern. Backofen auf 200°(Umluft 180°)vorheizen. Olivenpaste auf eine Teigplatte versteichen und die andere darauflegen, in 1 cm breite Streifen schneiden und in sich zu Spiralen verdrehen. Ca. 20 min goldbraun backen.

50g Schalotten klein schneiden. 400g Petersilienwurzeln putzen, waschen und klein schneiden. 10g Butter in einem Topf erhitzen und beides darin 4 min dünsten. Mit 100ml trockenem Sherry ablöschen und auf die Hälfte der Flüssigkeit einkochen lassen. Mit 800ml Gemüsefond ablöschen und 15 min kochen lassen. 200g Schlagsahne zugeben und fein pürieren mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Warmhalten.

Von 20g glatter Petersilie die Blätter abzupfen und in kochendem Wasser kurz blanchieren, danach mit kalten Wasser abschrecken, gut ausdrücken und mit 150ml Vollfettmilch (3,9%) fein pürieren. 1 Tl Instant Espressopulver zugeben. Alles erwärmen, aber nicht kochen! Mit dem Schneebesen aufschlagen. 200g Bacon ohne Fett in der Pfanne ganz krossbraten.

Suppe anrichten mit Espressoschaum; Olivensticks und Bacon auf einem separaten Teller dazu reichen.

Von uns:

1 Zitrone, 50g Schalotten, 400g Petersilienwurzeln, 1 Bund glatte Petersilie, 50g schwarze Oliven,

Das müssen Sie im Haus haben:

TK Blätterteigplatten, 15g Kapern, Olivenöl, 1 Butter, 100ml trockener Sherry, 800ml Gemüsefond, 200g Schlagsahne, 1 Milch, 1 Instant Espresso Pulver, 200g Bacon


Rinderfilet im Crêpe-Pilz-Mantel mit Fächerkartoffeln

400g Kalbsfond mit 15g getrockneten Steinpilzen kurz aufkochen und beiseitestellen. 200g Möhren, 100g Knollensellerie und 120g Petersilienwurzeln schälen und würfeln. 100g Schalotten klein schneiden und 100g Lauch in 1cm breite Stücke schneiden.

500g Rinderfilet aus dem Mittelstück längs vierteln, leicht mit Salz und Pfeffer würzen. Mit 4 EL Rapsöl (oder Albaöl) 3 min scharf anbraten, herausnehmen und abkühlen lassen. Vorbereitetes Gemüse mit 2 weiteren EL Öl 10 min in der gleichen Pfanne anbraten und mit 400ml Rotwein ablöschen. Mit 200ml rotem Portwein und dem vorbereiteten Kalbsfond aufgießen. 1 TL Koriandersaat, 1 TL Szechuan Pfeffer, 1 TL Salz, 1 Sternanis und 5 Stiele Thymian zugeben und alles auf 350 ml ca. 25 min einkochen lassen. Alles durch ein Sieb in einen anderen Topf passieren, Gemüse mit der Kelle durch das Sieb gut ausdrücken, nochmal auf 250ml einkochen lassen.

100ml Milch mit 100ml Buttermilch, 2 Eiern und 30g zerlassener, abgekühlter Butter verquirlen. Mit 120g Mehl und einer Prise Salz zu einem glatten Teig rühren. 15 min ruhen lassen. Mit je einer Kelle pro 24Øcm Pfanne (Pfanne mit Öl einpinseln) der Mischung einen Crêpe bei mittlerer Hitze hellgelb von beiden Seiten backen.

4 große Wirsingblätter ohne Mittelrippe im kochenden Salzwasser 3 min blanchieren. Gut abtropfen lassen. 500g Kräuterseitlinge im Blitzhacker in kleine Stücke hacken. 80g Schalotten fein würfeln. Pilze mit Schalotten und 20g Butter 10min braten.

8 mittelgroße, vorwiegend festkochende Kartoffeln sehr gut waschen. Im geringen Abstand mehrmals tief einschneiden, aber nicht ganz durchschneiden. 4 große frische Lorbeerblätter jeweils quer in 6 Stücke schneiden, je drei Stücke in die Einschnitte einer Kartoffel stecken. Einen ½ TL Salz mit einem ½ TL edelsüßer Paprika mischen, mit 4 EL Olivenöl vermengen und die Mischung über die Kartoffeln streichen. Die Kartoffeln mit den Einschnitten nach oben im vorgeheizten Backofen(160°Ober/Unterhitze) ca. 50 min garen.

Je zwei Wirsingblatthälften auf dem Crêpe verteilen, Pilzmischung darüber geben und je 1 Filet darauflegen. Crêpe fest aufrollen, mit der Naht nach unten auf ein Backblech legen, bei 160° Ober/ Unterhitze auf mittlerer Schiene 20 min fertig garen. Einfach zu den Kartoffeln in den Ofen geben nach ca. 30 min, dann ist alles gleichzeitig fertig! Die Sauce in der Zwischenzeit mit 1 TL Speisestärke binden.

Von uns:

15g getrocknete Steinpilze, 200g Möhren, 100g Sellerie, 120g Petersilienwurzeln, 180g Schalotten, 100g Lauch, 1 Bund Thymian, 1 Wirsing, 500g Kräuterseitlinge, 6 Eier, 8 mittelgroße Kartoffeln

Das müssen Sie im Haus haben:

400ml Kalbsfond, 500g Rinderfilet, Rapsöl, 400ml Rotwein, 200ml Portwein, Koriandersaat, Szechuan Pfeffer, Sternanis, 1 Milch, 1 Buttermilch, 1 Butter, 1 Mehl


Haselnuss-Panna-Cotta mit Heidelbeer/Passionsfruchtsauce

150g Haselnüsse mit 1 EL Zucker vermengen und in eine feuerfeste Form bei 180° Ober/Unterhitze 15 min rösten, danach abkühlen lassen und im Blitzhacker fein mahlen. 350g Sahne mit 350ml Milch und den Haselnüssen einmal kurz aufkochen. Fein pürieren und 20 min stehen lassen, währenddessen 2 Blatt Gelatine in kaltem Wasser 10 min einweichen.

Gelatine ausdrücken und mit 2 EL heißem Wasser auflösen. Gelatine unter die Mischung rühren. Die Masse gleichmäßig auf 4-6 Gläser verteilen, mit Folie abdecken und über Nacht kaltstellen.

8 reife (runzelige) Passionsfrüchte hälften und das Fruchtfleisch herauslösen. Mit 1 TL Puderzucker kurz aufkochen und durch ein Sieb streichen. 100ml Heidelbeersauce mit 1 TL Speisestärke andicken. Beide Saucen auf einem Teller anrichten, von beiden Seiten darauf fließen lassen und in der Mitte mit einem dünnen Holzstab fein ineinander ziehen. Panna Cotta dazu reichen, mit 125g frischen Beeren dekorieren.

Von uns:

150g Haselnüsse, 1 Milch 8 Passionsfrüchte, 1 Heidelbeersauce, 125 g Frische Beeren

Das müssen Sie im Haus haben:

350g Sahne, 2 Blatt Gelatine, Puderzucker, Speisestärke